O objetivo da pesquisa foi avaliar a utilização do ozônio como método de beneficiamento de leite analisando a redução de micro-organismos aeróbios mesófilos e verificando a ocorrência de alterações físico-químicas após a ozonização direta em amostras de leite cru.
Foram realizados cinco ensaios em que amostras de leite cru foram ozonizadas adotando-se diferentes combinações de concentração do gás e tempo de exposição.
A pesquisa demonstrou que a ozonização direta do leite é capaz de reduzir aproximadamente 1 ciclo log para o binômio de 15 minutos e concentração de 15 mg/L. Resultado semelhante foi observado quando adotadas as concentrações de 5 e 10 mg/L e tempo de exposição de 30 minutos.
Para esses binômios ocorreu acentuada alteração na coloração do produto. Houve significativa redução de gordura, extrato seco desengordurado, lactose, densidade e proteína no binômio 18mg/L de ozônio por 10 minutos. O pH se manteve sem alterações significativas em todos os binômios testados.
Nos testes enzimáticos foi observada uma tendência de inativação da peroxidase e a fostatase alcalina se apresentou estável ao ozônio em todos os binômios testados.
A aplicação de ozônio pode representar um potencial método alternativo para a pasteurização térmica no controle de micro-organismos em leite. Entretanto, são necessários estudos adicionais, no sentido de avaliar outras combinações de concentração e tempo de exposição, que sejam capazes de eliminar a microbiota indesejável sem alterar as características físico-químicas e organolépticas do leite.
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